Morbier, Morteau, cancoillotte : qui est qui

Le Morbier et sa ligne noire

Pâte pressée non cuite, AOP, et cette raie sombre en plein milieu.

L’histoire raconte que les fermiers couvraient de suie la traite du matin pour la protéger en attendant celle du soir. Aujourd’hui la ligne est au charbon végétal : elle ne sert plus à rien, elle est devenue la signature.

Au goût, il est bien plus doux que son air ne le laisse croire. Crémeux, légèrement fruité, une pointe animale. Sur nos deux planches de fromages, et dans deux burgers.

La Morteau et sa cheville

Fumée au bois de résineux dans un tuyé, ces grandes cheminées pyramidales du Haut-Doubs. La petite cheville de bois qui ferme un bout, ce n’est pas une décoration : c’est la marque de l’IGP.

Le fumage est lent, à froid. D’où la couleur ambrée et ce goût qu’on ne confond avec rien. Sur la Planche Mixte, sur la Planche de Charcuteries, et c’est elle qui donne son nom au burger Le Comtois.

La cancoillotte et son malentendu

Celle-là déroute tout le monde. Un fromage fondu, coulant, qui se sert chaud. On part du metton, un caillé de lait écrémé, qu’on fait fondre avec de l’eau, du beurre et du sel.

Résultat : un fromage très peu gras, au contraire de ce que sa texture laisse imaginer. Sur des pommes de terre, sur une viande, ou à la cuillère sur du pain. Chez nous : planches de fromages, burger Le Comtois, filet de poulet.

Les trois ensemble

C’est la Planche Mixte. Morteau, jambon blanc, saucisson, chorizo, Comté AOP 18 mois, Morbier AOP, Tomme et cancoillotte, à 16,50 €.

S’il ne fallait qu’un plat pour résumer ce qu’on sert ici, ce serait celui-là.