Dix-huit mois en cave : ce que ça change dans l’assiette

Le Comté est une AOP. Le lait, les vaches, leur alimentation, la zone, la méthode : tout est encadré. Tout, sauf une chose. Le temps que la meule passe en cave. Et c’est là que ça se joue.

Ce qui se passe en bas

Une meule pèse une quarantaine de kilos. Pendant l’affinage, on la retourne, on la frotte, on la surveille. Les enzymes travaillent : protéines et matières grasses se décomposent lentement en composés plus petits. Ces composés, ce sont exactement les arômes.

Quatre mois, c’est le minimum légal. On obtient un fromage doux, lactique, souple. Il plaît à tout le monde et ne raconte rien.

À douze mois, le fruité arrive. À dix-huit, la pâte se charge de noisette grillée, de beurre cuit, parfois de bouillon. Et les petits cristaux apparaissent.

Non, ce n’est pas du sel

C’est la question qu’on nous pose le plus souvent. Ces points blancs qui craquent sous la dent ne sont ni du sel ni un défaut. Ce sont des acides aminés cristallisés, de la tyrosine surtout, produits par la maturation. Les trouver, c’est bon signe.

Pourquoi pas 36 mois

Parce qu’au-delà, le Comté devient un fromage de dégustation : on en sert peu, et on en parle. Sur une planche partagée, à côté d’un Morbier et d’une charcuterie, un très vieux Comté écrase tout le reste.

Dix-huit mois, c’est le point où il a du caractère sans prendre toute la place.

Où le trouver

Sur la Planche Mixte et la Planche Fromages. Dans un de nos burgers. Dans deux croques. Avec la Morteau, c’est le produit qui revient le plus souvent dans nos recettes.