Malt, houblon, IPA : le mode d’emploi d’une carte de bière

Deux ingrédients décident de tout

Le malt, c’est de l’orge germée puis séchée. Plus on le chauffe, plus il fonce, et plus il apporte de caramel, de pain grillé, puis de café. C’est lui qui fait la couleur et le corps.

Le houblon, c’est une fleur. Il apporte l’amertume, et surtout les arômes : agrumes, fruits exotiques, herbe coupée, résine. Une bière très houblonnée n’est pas forcément très amère. Tout dépend du moment où on l’ajoute pendant le brassage.

Les familles qu’on croise ici

• Blonde : céréale, amertume légère. La plus consensuelle.
• Blanche : au blé, trouble, souvent épicée. Ronde et acidulée.
• Ambrée : malts torréfiés, caramel, du corps.
• Lager : fermentation basse, longue maturation à froid. Nette.
• IPA : houblonnée franchement. Amère et parfumée.
• NEIPA : l’IPA en version trouble et douce. Beaucoup moins amère.
• Stout : noire, crémeuse, café et cacao.
• Rosée : une base claire aromatisée au fruit rouge. Souvent le premier verre de ceux qui n’aiment pas la bière.

Le degré n’est pas une note

Le pourcentage sur la carte, c’est la part d’alcool. Il dit surtout à quel moment la bière se boit. Une 4,5 % se prend en terrasse un après-midi. Une 7,5 % se boit lentement. Ce n’est pas un classement, c’est un mode d’emploi.

Sans alcool : le dossier a changé

Celles d’aujourd’hui n’ont plus grand-chose à voir avec celles d’il y a dix ans. On ne retire plus l’alcool d’une recette classique : on brasse des recettes faites pour être désalcoolisées. On en a une à la pression, au tarif réduit pendant le happy hour comme les autres.